お寿司

　お寿司好きが、名前を聞いただけで恐れ入っちゃう店のひとつ、数寄屋橋次郎。NHKアーカイブ､二年ほど前､ミシュランガイドが日本で刊行され､星を取る店は？あの名店は幾つの星を獲得するのだろうか？と世間がかまびすしかった時に制作され､再放映された番組。

　場所や評判から勝手に思い描いていた店のイメージとかけ離れて、ご主人､次郎さんの気さくなこと！少し､林家木久扇におもざしの似た、愛嬌のある、八十を幾つか越えた方だった。生い立ちは貧しく､七つの頃に奉公に出され、叱られ､拳骨を貰っても､帰るところはないのだと思い定めたと言う。

　子供の頃から､人よりずっと､もの覚えも悪く､不器用だったと言う､氏の言葉を､半信半疑に受け止める､司会の脳科学者､茂木さんと､アシスタントの若いお嬢さん。僕にはなんの不思議も無い事だ。氏と自分を重ねる事は不遜であろうが､僕も人と同じ事が､同じ回数の同じ稽古で､出来たためしがない。何につけ､二倍､三倍と､人より多く稽古しなければ､覚束無い。次郎さんは、仲間が、休憩している間、買っておいたおからで寿司を握る稽古をした。そうして､氏が至った技術というのは､握った舟の形の､外側三列の米を密着させ､堤防にしておいて､中心にあたる部分は口中で溶けるように軽く結ぶのだそうだ。持って崩れずに､口の中でほどける｡

　次郎さんは毎日､背筋を伸ばし､手指の怪我のリスクを抑える為、夏も手袋を欠かさず、四十分ほどの道のりを歩いて仕事場へ向かう。

　同じ出所の､同じ行程で､もちろん同じ職人が､酢で〆た二枚のサバの半身､刺身にし､口に入れると､片一方は合格｡もう片方は､首を振る｡選び抜いた材料と､それを見て取る目｡コハダの塩振り、青背の魚の酢〆めの時間､白身の昆布〆の塩梅､穴子やハマグリの煮方､卵焼き｡氏の到達した寿司のコースに､秘められた膨大な時間を思わないわけにはいかない｡

　撮影の一年前と､付け台にのる時､人肌に調整された､エビの並び方を､変えた。そうすれば､ミソの詰まった､部分を､お客さんが､舌で捉える事が容易になるのだそうだ｡常に､もっと美味くする方法を模索している｡もっと高みに行きたい｡70年以上､寿司職人をして､名声を得､なお､そのイメージの先を追うのだ､と言う。

　まだまだ、老け込んでなどいられない。